Oggi nelle nostre "Storie di Food" parliamo della Focaccia Genovese, della sua storia e di come farla anche a casa.

La Focaccia genovese, solo ad evocarla, le papille gustative si agitano.

Per noi genovesi sia chiaro, dovrebbe essere patrimonio dell'umanità, ma non tutti la pensano come noi. Comunque, la focaccia genovese, o come la chiamavano i nostri nonni "fugässa", la si può mangiare sempre, 24 ore su 24: a colazione nel caffè latte o nel cappuccino, a metà mattinata come spezzafame, di pomeriggio come merenda, all'ora dell'aperitivo.

Oggi è una vera e propria istituzione in città: nuove focaccerie continuano ad aprire in ogni angolo di Genova, dando vita a innumerevoli varianti ormai consolidate nel tempo.

Breve storia

La storia della focaccia genovese parte dai tempi dei Fenici, che avevano l'abitudine di impastare qualcosa di simile alla farina con acqua e olio. Nel '500 i genovesi dell'antica Repubblica cominciarono a fare la focaccia impastandola con l'olio d'oliva: anche se probabilmente il risultato non era proprio come quello della focaccia genovese attuale, il prodotto doveva risultare buono, visto che nel tempo diventò tradizione utilizzarla durante i matrimoni, distribuendola persino in chiesa, e in alcuni casi anche durante i funerali.

Fu proprio in quel periodo, nel pieno Rinascimento genovese, che le cronache raccontano di un curioso episodio: il vescovo Matteo Gambaro minacciò la scomunica di frati e fedeli se non avessero smesso di mangiare focaccia durante le funzioni religiose.

Un segno di quanto questo pane fosse già, all'epoca, parte integrante della vita quotidiana dei genovesi. Da lì la focaccia ha continuato la sua lunga cavalcata nel tempo fino ai giorni nostri.

Un riconoscimento recente

A conferma di quanto la focaccia genovese sia un patrimonio tutelato e non solo un ricordo storico, nel 2023 è stata inserita nell'elenco ufficiale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Già nel 1996, inoltre, era stato istituito un Marchio Collettivo "Focaccia Genovese" per proteggere la ricetta autentica: solo i panifici che firmano il relativo disciplinare di produzione possono utilizzarlo.

Curiosità

In purezza oppure farcita in varianti gustose, la focaccia genovese è il nostro street food, o "confort food" come dicono quelli bravi. Per noi della Superba è semplicemente "la focaccia".

Quando ne vogliamo un pezzo, utilizziamo unità di misura tutte nostre: una "slerfa" o una "striscia". I nostri nonni la gustavano con il vino bianco, e vi consigliamo di provarla a metà mattinata o verso le 18:00, l'aperitivo con "u gianchettu", magari un Vermentino o una Bianchetta ligure, sarà indimenticabile.

Ricetta della Focaccia Genovese

Ingredienti

• 300 g di farina 00
• 200 g di farina manitoba
• 25 g di lievito di birra
• 250 ml di acqua
• sale q.b.
• olio d'oliva extravergine q.b.

Preparazione

Mettiamo sul tavolo la farina 00, aggiungiamo il sale e sopra la farina manitoba (il sale è meglio se non viene a contatto diretto con il lievito).

Sciogliamo il lievito nell'acqua tiepida e iniziamo a impastare. Quando l'impasto risulta amalgamato, non continuiamo oltre per non sprigionare troppo l'amido, che inibisce la lievitazione: lasciamo quindi lievitare coperto per circa 1 ora.