Il Pesto Genovese

Il pesto genovese è una delle salse più famose al mondo, e probabilmente una delle più imitate.

La sua preparazione spesso è oggetto di discussione, qualcuno dice che si può usare anche il frullatore, ma non è così.

Ricetta del Pesto Genovese

Mortaio, pestello e 7 ingredienti, che qualcuno ha definito i “magnifici sette”:

• 4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P., garanzia della tipicità di profumo e sapore
• 30 g. Pinoli
• 45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
• 20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
• 1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia)
• 3 g. Sale Marino Grosso
• 60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato, esalta il profumo del Basilico e del condimento

Ma, si può descrivere il Pesto Genovese?

Immaginate ora un tavolo grande, delle foglioline di basilico fresco di Prà, quello originale, una bottiglia di olio d’oliva extravergine, mi raccomando quello della Riviera Ligure se volete sentire il gusto vero del prodotto finito.

Poi un pacchettino con dei pinoli, che siano pinoli e non affini, del parmigiano grattugiato, possibilmente invecchiato almeno 36 mesi, un pezzetto di pecorino sardo, uno spicchio d’aglio, possibilmente di Vessalico, quando lo trovate, infine un pochino di sale.

Poi immaginate un mortaio con il pestello di legno e piano, piano, un rumore regolare, infine, un profumo inconfondibile che aleggia nella stanza.

La magia è pronta!

Oggi questa “magia” verde viene celebrata in tutto il mondo, e ogni 2 anni viene organizzato un Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio che decreta il più bravo nel mondo a creare la magica salsa.

Le finali si svolgono nella Sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale a Genova, insomma una bella vetrina per la “vecchia Superba”.

Sicuramente una vetrina meritata anche per il fatto che oramai è certo da molto tempo che, la salsa verde più imitata al mondo è quella che chiamano “genovese”. Il Campionato del Mondo ha rilanciato sia l’immagine del prodotto autoctono che la città di Genova, spesso relegata solo per cose negative e mai per la magnificenza, le lodi che in passato non a caso la definivano Superba.

Storia del Pesto Genovese

La storia del Pesto Genovese deve iniziare precisando che nel preparare le salse, i genovesi fin dal Medioevo venivano descritti come dei veri maestri.

In qualche modo nel tempo, furono condizionati dai gusti orientali speziati importati dalle loro scorribande per mare.

Navigatori, conquistatori e dominatori dei mari per secoli, i genovesi portarono in "Patria" tutte le abitudini del Mediterraneo ma non solo.

La storia del Pesto Genovese potrebbe partire da lontano dunque, il primo e più completo libro sulla gastronomia del territorio ligure e di conseguenza sul Pesto è “La Cuciniera Genovese”, frutto delle fatiche di Gio Batta Ratto continuate dal figlio Giovanni, che risale al 1863.

Chiamato in antichità anche battuto genovese, il pesto aveva una ricetta base da cui si partiva:

Uno spicchio d’aglio, del basilico (baxaicö) (in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo), formaggio olandese e parmigiano grattugiati mescolati insieme, dei pinoli.

Si doveva pestare tutto in un mortaio con poco burro fino a ché si otteneva una “pasta”.

Poi lo si doveva sciogliere con olio fine in abbondanza.

Con questo battuto si condivano le lasagne, gnocchi e trofie, unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido.

Seguendo la storia del Pesto genovese, si possono notare le particolarità parecchio differenti rispetto alla ricetta dei giorni nostri.

La presenza del formaggio d’Olanda o Gouda, diffuso a Genova per via dei commerci marittimi con i paesi del Nord Europa, e l’alternativa concessa al basilico di prezzemolo e maggiorana, dovuta alla stretta stagionalità della coltivazione del basilico. A quei tempi non si usavano ancora le serre.

Nel 1876 la descrizione del pesto genovese era; "una specie di salsa o condimento che si compone di basilico oppure maggiorana e prezzemolo, di aglio e cacio, pestati insieme nel mortaio e sciolti con olio ed acqua usati per cuocere la minestra che si vuol condire”.
Certo, nulla a che vedere con i magnifici sette ingredienti descritti all'inizio dell'articolo.

Per concludere, diciamo che la storia del pesto genovese spesso incrocia quella narrazione secondo cui il pesto, deriverebbe da una variazione dell’antichissima “agliata”, la salsa plebea del medioevo, composta da bulbi d’aglio schiacciati, dove si usava poco basilico e molto aglio.

Alcuni storici ritengono veritiera questa versione, altri la mettono in dubbio.