Quante volte hai sentito parlare della Focaccia di Recco?

Questa specialità ligure è molto più di una semplice focaccia con il formaggio: è un'icona gastronomica con una storia secolare, un disciplinare rigoroso che ne tutela l'autenticità con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), e un sapore inconfondibile che crea una vera e propria dipendenza.

Se sei curioso di scoprire tutti i segreti di questa eccellenza, continua a leggere!

Cos'è la Vera Focaccia di Recco IGP?

Contrariamente a molte focacce con formaggio, la vera Focaccia di Recco IGP è unica nel suo genere.

È composta da due strati sottilissimi di pasta, preparata rigorosamente senza lievito di birra, farcita internamente con formaggio fresco, specificamente stracchino o crescenza.

Questa farcitura interna è la chiave per distinguerla da altre preparazioni in cui il formaggio viene semplicemente aggiunto in superficie.

Il risultato è una sfoglia croccante e dorata all'esterno, con un cuore morbido e filante di formaggio dal finale leggermente acidulo.

Un Viaggio nella Storia: dalle Crociate ai giorni nostri

Le origini della Focaccia di Recco affondano le radici in tempi lontani, tra storia e leggenda

Le prime testimonianze scritte risalgono addirittura al 1189.

Si narra che durante un incontro di crociati liguri all'Abbazia di San Fruttuoso, prima della loro partenza per la Terra Santa, furono servite delle focacce di semola ripiene di "giuncata appena rappresa", un'antenata della moderna Focaccia di Recco IGP

Un'altra ipotesi lega la sua nascita alle incursioni dei pirati saraceni (tra il 1500 e il 1600).

Durante questi periodi difficili, la popolazione di Recco si rifugiava sulle montagne e si nutriva di alimenti semplici come una pasta ripiena di formaggio cotta su pietre d'ardesia.

Anticamente, la focaccia veniva preparata principalmente per il giorno dei morti.

Si utilizzava lo stracchino, un formaggio prodotto con il latte delle vacche "stracche" (stanche) che tornavano dall'alpeggio in autunno, la cui consistenza e sapore erano perfetti per questa preparazione.

Solo negli anni '50 del Novecento la Focaccia di Recco iniziò ad essere proposta quotidianamente nei ristoranti.

Gli anni '60 segnarono poi la sua consacrazione come un'imperdibile specialità ligure tanto da essere definita "quite divine" da un articolo sul "Daily American" nel 1967 .

Focaccia di Recco IGP: Un Marchio a Tutela dell'Eccellenza

Per preservare l'autenticità di questo prodotto unico e proteggerlo dalle imitazioni, dal 1997 la Focaccia di Recco è un marchio registrato e dal 2012 vanta la certificazione IGP.

Questo riconoscimento garantisce che la vera Focaccia di Recco sia prodotta seguendo un disciplinare specifico e in una zona geografica delimitata che comprende i comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno.

A testimonianza dell'autenticità, il Consorzio della Focaccia di Recco, ha persino creato una piccola ostia commestibile con il logo IGP che viene apposta sulla focaccia certificata.

Il Consorzio svolge un ruolo fondamentale nella promozione e tutela di questa eccellenza ligure, organizzando anche eventi come "Sapori in Paradiso".

Il loro obiettivo principale non è esportare il prodotto, ma invogliare le persone a recarsi a Recco per gustare l'originale.

Proprio per questo, il disciplinare non prevede pre-cottura, surgelazione o congelazione

Gli ingredienti semplici e la preparazione tradizionale

La Focaccia di Recco IGP si realizza con soli cinque ingredienti fondamentali: farina di forza (solitamente un mix di 70% 00 e 30% manitoba), olio extravergine di oliva ligure, sale, acqua e formaggio fresco (stracchino o crescenza) da forno.

La semplicità degli ingredienti non deve trarre in inganno: la maestria nella preparazione è cruciale.

Ecco alcuni passaggi chiave della preparazione tradizionale

L'impasto, senza lievito, viene lavorato fino a ottenere una consistenza morbida ed omogenea.

Dopo un riposo di circa mezz'ora, l'impasto viene diviso e steso con il mattarello fino a creare due sfoglie sottilissime

Tradizionalmente, le palline di impasto venivano coperte con un lenzuolo pulito per evitare la formazione della "pellicina".

La prima sfoglia, leggermente più spessa per accogliere l'umidità del formaggio, viene adagiata su una teglia unta e farcita generosamente con tocchetti di stracchino o crescenza fresco.

È fondamentale che il formaggio sia fresco e non troppo umido, in modo che si sciolga senza fare grumi e rilasciare troppa acqua.

Il tutto viene ricoperto con la seconda sfoglia, ancora più sottile , e i bordi vengono sigillati.

Prima di infornare, la superficie viene cosparsa con un filo d'olio e un pizzico di sale, e spesso vengono praticati dei piccoli fori con le dita per evitare che la pasta si gonfi troppo.

La cottura avviene in forno statico molto caldo (tra i 270° e i 350°C) per un breve periodo di tempo (solitamente 4-8 minuti).

La potenza del forno deve essere maggiore nella parte inferiore per cuocere bene la base e sciogliere rapidamente il formaggio.

Dove assaggiare l'autentica Focaccia di Recco

Il modo migliore per gustare la vera Focaccia di Recco IGP è recarsi nella sua zona di produzione: Recco, Camogli, Sori e Avegno.

A Recco, in particolare, si trovano locali storici come Da O Vittorio e Manuelina, che da generazioni custodiscono la tradizione.

La famiglia Bisso di Da O Vittorio prepara la focaccia nello stesso modo dal 1861, e il ristorante Manuelina, la cui storia inizia nell'Ottocento con l'osteria di nonna Manuelina, continua a proporla con maestria.

Un'occasione imperdibile per assaggiare la Focaccia di Recco preparata da diversi produttori è la "Festa della focaccia" che si svolge ogni anno a Recco l'ultima domenica di maggio.

Anche se a Milano e in altre città si possono trovare imitazioni, spesso chiamate impropriamente "focaccia di Recco", l'esperienza di gustare l'originale nel suo territorio è unica e crea una vera dipendenza.

Come sottolineano tempo fa Lucio e Daniela Bernini del Consorzio Focaccia di Recco, "Un prodotto è davvero antiglobal perché si può produrre e degustare al meglio solo nella zona di produzione".

Oltre la Classica: altre Golose versioni

Se la Focaccia di Recco IGP con lo stracchino è la regina, esistono anche altre varianti golose.

Si possono trovare la focaccia pizzata, con pomodoro, capperi, acciughe salate di Camogli, olive taggiasche e origano vedi foto, (che richiede un minuto di cottura in più), e quella con il pesto.

Tuttavia, la preferita da molti rimane sempre la classica.

La Focaccia di Recco IGP è un tesoro della gastronomia ligure, un prodotto semplice ma ricco di storia e tradizione. La sua unicità risiede nella preparazione senza lievito e nella farcitura interna di formaggio fresco, protetta dal marchio IGP.

Se vuoi davvero capire perché crea dipendenza, non ti resta che assaggiare l'autentica Focaccia di Recco nel suo territorio d'origine.