Cavolini con la panna e la domenica dei genovesi

Oggi intraprendiamo un delizioso viaggio nel cuore della tradizione pasticcera di Genova per scoprire un gioiello dolce spesso apprezzato ma forse non sempre conosciuto in ogni suo dettaglio storico e compositivo: i cavolini. Preparatevi a esplorare la storia, la composizione e le caratteristiche uniche di questo dolce tradizionale, direttamente dalle fonti che ne tramandano la memoria e l'evoluzione.

Un simbolo del pranzo domenicale genovese

I cavolini, conosciuti nel dialetto genovese come "cavulìn", sono un prodotto di pasticceria autenticamente originario di Genova. La loro importanza non si limitava al solo sapore; essi ricoprivano un ruolo specifico e significativo nella tradizione culinaria locale.

Un tempo, infatti, venivano consumati come dolce conclusivo del pranzo della domenica.

Questa usanza sottolinea come i cavolini fossero parte integrante dei momenti di convivialità e festa in famiglia, un rito che marcava la fine del pasto più importante della settimana. La loro presenza era attesa e apprezzata, rendendoli non solo un dessert ma un vero e proprio simbolo della tradizione domenicale genovese.

Com'è fatto un cavolino con la panna?

La struttura fondamentale di un cavolino è caratterizzata dalla sua semplicità compositiva, che ne esalta il sapore.

Il dolce è costituito da un guscio di pasta choux.

Questa pasta, nota per la sua leggerezza e la sua capacità di gonfiarsi in cottura creando una cavità interna, è la base perfetta per il ripieno.

Tradizionalmente, questo guscio viene tagliato orizzontalmente a metà, una pratica che facilita la successiva farcitura.

All'interno di queste due metà, trovano posto gli elementi chiave che definiscono il cavolino tradizionale:

• Crema pasticcera: Un primo strato vellutato e ricco, che fornisce la base dolce e morbida del ripieno.

• Panna montata: Uno strato abbondante che sovrasta la crema pasticcera, conferendo al dolce una testura ariosa e una freschezza inconfondibile.

Questa combinazione crea un equilibrio perfetto tra dolcezza, cremosità e leggerezza.

La storia

La storia documentata dei cavolini ci porta indietro nel XIX secolo.

La loro prima citazione ufficiale risale al 1863, all'interno di un'opera fondamentale per la gastronomia ligure: il trattato "La Cuciniera Genovese".

L'autore di quest'opera è Giovanni Battista Ratto, il quale non si limitò a nominare i cavolini, ma ne fornì anche una breve, ma preziosa, spiegazione della loro preparazione.

Questa testimonianza è di vitale importanza, poiché ci offre uno spaccato autentico delle tecniche e degli ingredienti utilizzati all'epoca per realizzare questo dolce tradizionale.

La ricetta originale descritta da Giovanni Battista Ratto in "La Cuciniera Genovese" delinea i passaggi fondamentali per la creazione di questo dolce, fornendo istruzioni precise per la pasta choux e la sua farcitura.

• Preparazione della Base della Pasta Choux:

Si iniziava ponendo sul fuoco una piccola casseruola con acqua e burro.

Appena il burro si liquefaceva, si aggiungeva la farina al composto.

Era fondamentale "dimenarla bene finché non sia un composto liscio", assicurando una base uniforme per la pasta.

Una volta raggiunta la consistenza desiderata, il composto veniva tolto dal fuoco.

A quel punto, si aggiungevano due uova sbattute, incorporandole energicamente e specificava: "dimenatela finché non sia bene unito il tutto".

Questo passaggio è cruciale per conferire alla pasta la sua peculiare capacità di gonfiarsi.

• Formazione e Cottura:

Successivamente, si preparava un tegame, rivestendolo con "carta oleata unta di burro" per evitare che la pasta si attaccasse.

La pasta veniva poi disposta sul tegame a cucchiaiate, mantenendo una distanza tra l'una e l'altra. Questo era essenziale per permettere ai cavolini di gonfiarsi adeguatamente durante la cottura senza attaccarsi tra loro.

La cottura avveniva in forno a "moderato calore", una temperatura che consentiva una crescita uniforme e la formazione della crosta esterna.

Il punto di cottura ideale era quando i cavolini erano "bene gonfiati e coloriti", indicando che avevano sviluppato la loro struttura interna vuota e leggera.

• Farcitura e Servizio Finale:

Una volta cotti e tolti dal forno, si procedeva alla farcitura. Con un coltello, si praticava un "piccolo buco" in ciascun cavolino.

Attraverso questo foro, si introduceva la farcitura, che, secondo Ratto, poteva essere panna montata o zabaione. Questa indicazione è interessante, poiché lo zabaione è una delle varianti ancora presenti oggi.

Infine, i cavolini venivano "spolverizzateli di zucchero", probabilmente zucchero a velo, per un tocco di dolcezza e una finitura elegante.

Il servizio prevedeva che fossero gustati freddi, esaltando la freschezza del ripieno.

L'evoluzione nel tempo: differenze dal Bignè francese e varianti moderne

Nel corso degli anni, pur mantenendo salda la sua identità, il cavolino ha subito alcune evoluzioni, sia nella preparazione che nelle varianti di gusto, che lo distinguono e ne confermano la vitalità.

Una delle caratteristiche più distintive del cavolino genovese, che lo differenzia nettamente dal più celebre bignè francese, è la sua farcitura predominante di panna montata fresca.

Questo elemento è cruciale per la sua identità e sapore, sottolineando l'importanza degli ingredienti freschi nella pasticceria tradizionale ligure.

La realizzazione moderna dei cavolini, sebbene fedele alla ricetta base della pasta choux, si è adattata per praticità e per esaltare determinate consistenze.

Attualmente, il guscio di pasta choux è noto per essere croccante all'esterno e vuoto all'interno, una testura ideale che contrasta splendidamente con la morbidezza del ripieno.

A differenza del metodo originale di Ratto che prevedeva un piccolo foro, oggi il guscio viene tagliato e separato orizzontalmente per una maggiore praticità nella farcitura.

Oggi la disposizione del ripieno nella versione moderna è molto specifica e generosa.

La parte inferiore del guscio viene per prima cosa riempita con la crema pasticcera.

Sopra la crema pasticcera, viene poi adagiato uno strato molto abbondante di panna montata.

L'abbondanza di panna è un tratto distintivo che rende il cavolino genovese un'esperienza di gusto particolarmente ricca ma allo stesso tempo leggera.

Infine, la parte superiore del guscio di pasta choux viene delicatamente posizionata a "cappello" sopra il ripieno, ricomponendo il dolce.

Il tocco finale è dato da una spolverata di zucchero a velo o da una copertura di granella di zucchero, che non solo aggiunge dolcezza ma contribuisce anche all'estetica e alla testura finale del cavolino.

Oltre alla versione classica, che vede la combinazione di crema pasticcera e panna montata come protagonista, nel corso degli anni sono state sviluppate diverse varianti per soddisfare un'ampia gamma di gusti.

Tra le farciture alternative più apprezzate troviamo il ripieno di cioccolato, di zabaione (che, come visto, ha radici anche nella ricetta originale di Ratto per la farcitura post-cottura), o di altre creme dolci.

Questa evoluzione dimostra la capacità del cavolino di rimanere un classico amato, pur adattandosi e offrendo nuove interpretazioni senza perdere la sua essenza.

Un dolce "Patrimonio di Genova"

I cavolini sono molto più di un semplice dolce; essi rappresentano un frammento vivo della storia e della cultura gastronomica di Genova.

Dalle loro prime attestazioni nel trattato di Giovanni Battista Ratto, che ne codificò la preparazione nel 1863, fino alle versioni moderne che ne esaltano la croccantezza e la ricchezza del ripieno, i cavolini continuano a deliziare i palati e a evocare i sapori e i ricordi delle tradizioni domenicali genovesi.

La loro preparazione, che valorizza la semplicità degli ingredienti e l'accuratezza dei passaggi, li rende un simbolo intramontabile dell'arte pasticcera ligure, un dolce patrimonio che merita di essere conosciuto e apprezzato in tutte le sue sfumature.

Che siano gustati nella loro forma più tradizionale o in una delle deliziose varianti, i cavolini rimangono un'esperienza dolce e inconfondibile, profondamente legata all'identità di Genova.