Se ti trovi a passeggiare tra i vicoli di Genova tra Carnevale e Pasqua, c'è una cosa che non puoi ignorare: le vetrine delle pasticcerie storiche che si riempiono di piccoli gioielli colorati. Sono i quaresimali, i dolcetti nati da un’idea geniale (e un po’ furbetta) per godersi la vita anche quando la religione direbbe di no.

L’invenzione delle suore: come aggirare il digiuno con stile

Tutto inizia nel '500 nel convento delle monache di San Tommaso (una chiesa che oggi non esiste più, vicino a Dinegro). In quei tempi, durante la Quaresima, le regole erano durissime: niente carne, niente burro, niente uova. Insomma, una tristezza infinita per il palato.

Ma le suore genovesi non si sono arrese. Hanno pensato: "E se usassimo solo ingredienti vegetali?". Hanno preso mandorle, zucchero e acqua di fiori d'arancio e hanno creato un impasto divino che, tecnicamente, non infrangeva nessuna regola. Risultato?

Potevi mangiarne a quintali senza finire all’inferno. Geniali, no?

Il tocco esotico: da dove arrivano questi sapori?

Genova è sempre stata la "porta dell'Oriente" e i quaresimali ne sono la prova. L’arte di mischiare mandorle e zucchero l’abbiamo imparata dai mercanti arabi e persiani.

Ma il vero segreto è l’acqua di fiori d’arancio amaro. Non una qualunque, ma quella prodotta nel Ponente Ligure (tra Vallebona e Ventimiglia). Era un profumo così nobile che persino la Regina Maria Antonietta di Francia ne andava matta. Se chiudi gli occhi mentre ne mangi uno, senti il profumo della Liguria di una volta.

Le 3 versioni che devi assolutamente assaggiare

Non chiamarli genericamente "biscotti". La tradizione genovese è precisa e prevede tre tipi diversi:

1. I Marzapani: Sono tondi e hanno un "buchetto" al centro riempito di glassa colorata. Cioccolato, caffè, pistacchio... uno tira l'altro.
2. I Canestrellini: Sembrano delle mini ciambelle. Sono profumatissimi e ricoperti di quei pallini di zucchero colorati che a Genova chiamiamo mompariglia.
3. I Mostaccioli: Hanno la forma di un rombo e sono come un piccolo sandwich di pasta di mandorle con dentro un velo di marmellata di fichi e limone.

Lo sapevi che...? (Curiosità e consigli)

• Il prezzo della pazienza: Perché costano così tanto (anche 70 euro al chilo)? Perché farli è un lavoro infinito. Le mandorle vengono macinate a pietra lentamente per non far uscire l'olio, e ogni decorazione è fatta a mano. È vero artigianato, non pasticceria industriale.
• Il tempio del dolce: Se vuoi fare un viaggio nel tempo, vai da Romanengo. È la confetteria più antica d'Italia e usa ancora gli stampi in ghisa dell'Ottocento.
• Il peccato (quasi) inesistente: Nel 1868 un giornale scriveva che di questi dolci ogni buon cattolico poteva farsi una "scorpacciata" senza temere il demonio.

Quindi, andate tranquilli!

Marco Goloso