Il Prebuggiùn
Storia ed erbe dell’anima verde della Liguria
Se c’è un sapore che racchiude l’essenza più autentica della cucina ligure, quello è senza dubbio il Prebuggiùn (o Preboggion).
Non è una semplice ricetta, ma un rito antico che parla di terra, di fatica contadina e di una sapienza tramandata oralmente per generazioni.
Ma cos’è esattamente il Prebuggiùn e perché è così fondamentale per piatti iconici come i pansoti?
Scopriamolo insieme in questo viaggio tra storia e botanica spontanea.
L’Etimologia tra Storia e Leggenda
Il nome Prebuggiùn è intraducibile in italiano, ma le sue origini sono affascinanti e divise tra pragmatismo e mito.
1) La tesi culinaria: la derivazione più probabile è dal verbo ligure preboggî, ovvero "pre-bollire". Questo termine indica la tecnica di scottare brevemente le erbe selvatiche in acqua bollente prima di utilizzarle nelle diverse preparazioni, come ripieni o minestre.
2) La leggenda dei Crociati: una storia molto amata dai genovesi risale alla Prima Crociata (1099). Si narra che durante l’assedio di Gerusalemme, i crociati al seguito di Guglielmo Embriaco raccogliessero erbe di campo per curare o nutrire il loro condottiero, Goffredo di Buglione. Da qui l'espressione pe-Buggiùn ("per Buglione") o il latino pro Buglionis.
3) Il senso di "Mescolanza": a Sori e in altre zone del Genovesato, il termine indica anche un insieme confuso di cose diverse, sottolineando la natura eterogenea del mazzetto di erbe.
Storicamente, il Prebuggiùn è stato un pilastro della cucina povera e della "fitoalimurgia" (l'uso di piante spontanee per nutrirsi).
Durante la carestia del 1800, causata dal blocco navale di Genova, il governo cittadino distribuiva minestre di erbe selvatiche a basso prezzo per sfamare la popolazione.
L'Identikit del Prebuggiùn: quali erbe lo compongono?
Non esiste una composizione fissa: il numero di varietà può variare da 7 a 12 o 13 specie diverse, a seconda della stagione, della zona di raccolta (le famose "fasce" liguri) e della tradizione familiare.
Il segreto di un buon prebuggiùn risiede nell'equilibrio dei sapori: le erbe amare devono essere mitigate da quelle dolci o neutre.
Ecco le principali protagoniste:
• Borragine (Borago officinalis): regina dei ravioli genovesi, ha un gusto sapido-neutro che armonizza il mix.
• Cicerbita o Crespino (Sonchus oleraceus): dal sapore leggermente amaro, quasi di nocciola, è fondamentale per i ripieni.
• Grattalingua o Caccialepre (Reichardia picroides): molto amata perché meno amara delle altre, ha un retrogusto saporito-dolce.
• Silene (Silene vulgaris): Conosciuta come "erba scioppettina", è dolce e delicatissima.
• Pimpinella (Sanguisorba minor): Conferisce un tocco unico con il suo aroma che ricorda il cetriolo.
• Tarassaco (Taraxacum officinale): Il classico "dente di cane", apporta una nota amara e proprietà depurative.
• Malva (Malva sylvestris): Utilizzata per dare una consistenza vellutata e dolce alle minestre.
• Ramolaccio selvatico (Raphanus raphanistrum): Aggiunge una punta di piccantezza al bouquet.
Nota del raccoglitore: È fondamentale raccogliere queste piante quando sono ancora allo stadio di rosetta basale, cioè giovani e tenere. Una volta adulte, molte diventano troppo dure o amare per essere consumate.
Il Prebuggiùn in cucina: dai Pansoti alle tradizioni locali
L'uso più celebre del prebuggiùn è nel ripieno dei pansoti, la tipica pasta fresca condita con la salsa di noci.
Tuttavia, la versatilità di queste erbe è sorprendente:
• Torte Salate: è l'ingrediente principe della Torta Pasqualina e di altre torte di verdura con riso e prescinseua (la cagliata genovese).
• Riso col Prebuggiùn: una minestra antica, spesso arricchita da un tocco di pesto alla fine.
• Prebuggiùn e Fugassette: una merenda contadina della tradizione, dove le erbe bollite e le patate accompagnano deliziose focaccine fritte calde.
• Varianti territoriali: se a Genova è un mix di erbe, in alcune valli dell'entroterra come la Val d’Aveto, il termine può indicare piatti a base di patate schiacciate e cavoli, dimostrando la ricchezza delle sfumature locali.
Oggi, il "Prebuggiun Cellasco" è persino diventato un prodotto certificato dal Comune di Celle Ligure, a testimonianza di quanto questa tradizione sia un patrimonio da tutelare contro l'abbandono delle campagne.
Perché Scegliere il Prebuggiùn oggi?
Scegliere il Prebuggiùn significa portare in tavola la biodiversità a chilometro zero.
È un ingrediente sano, diuretico e depurativo, che racchiude i profumi della macchia mediterranea. Che siate alla ricerca della ricetta della nonna o vogliate sperimentare nuovi stuzzichini per un aperitivo ligure moderno, il prebuggiùn resta il cuore pulsante della gastronomia genovese.
